Innovation

Loïc Bahuon, les saveurs de l’innovation

loic-BahuonEn septembre 2015, Loïc Bahuon ouvre son restaurant « Au gré des saveurs » dans le bourg d’Orvault. Un mois après son installation, il remporte le Prix de l’innovation culinaire de la cuisine nantaise grâce à  son médaillon de sandre Tri Yann avec habit de mâche et compotée de légumes, assaisonné d’une sauce aigre-douce. La presse s’en fait l’écho et donne un coup de pub et un coup pouce au restaurant. C’est le début de l’aventure.

Né dans le sud de la France, Loïc Bahuon a grandi entre Saint-Herblain et Orvault : « J’habitais Saint-Herblain, mais mes copains étaient du Bois-Raguenet ou du Petit-Chantilly. » Le garçon a même tripoté le ballon du côté de l’ORC. Après une école d’hôtellerie à Noirmoutier, le futur chef prend son sac à dos et part acquérir de l’expérience en dehors de la métropole : 2 ans à la Réunion, puis 3 en Angleterre. Il revient ensuite faire ses armes dans des établissements français sur la Côte d’Azur, à Missiac puis à l’Abbaye de Villeneuve aux Sorinières, où il exerce comme chef.

A 35 ans Loïc commence alors à chercher un restaurant à reprendre, avec son épouse : « On cherchait plutôt sur Nantes, mais quand j’ai vu l’endroit, j’ai tout de suite flashé », explique le chef. Après deux mois de restauration des bâtiments, Loïc, aidé de son épouse, ouvre son restaurant dans le bourg d’Orvault.

« Mon but, c’est de trouver le petit truc qui va surprendre »

« Ici, on est à la campagne, les relations avec les clients sont plus proches que celles que l’on peut avoir en ville, où la clientèle tourne. Un noyau de fidèles vient déjà régulièrement au restaurant. » Le midi, « Au gré des saveurs » a un esprit un peu « bistrot » : les clients veulent manger rapidement. « Le soir, je prends moins de monde et je propose des plats plus raffinés », continue le chef.

Puis ses yeux pétillent et il enchaîne. « Mon but, c’est de trouver le petit truc qui va surprendre, qui va faire voyager les clients avec des saveurs nouvelles. Qu’ils me disent qu’ils n’auraient pas pensé à faire ce mélange, mais qu’ils ont trouvé ça super bon. Je suis très « sucré-salé » et même « terre-mer » : je n’ai pas peur de mélanger de la viande et du poisson ». Et puis Loïc s’ennuie très vite à faire la même chose. Alors toutes les semaines, il renouvelle sa carte. Peu de plats sont au menu, parce que tout est hyper frais et « fait maison » : les légumes (bio) viennent de la Ferme du Soleil à quelques kilomètres du restaurant, et même le pain est préparé sur place. Résultat : le bouche à oreille fonctionne et rapidement le restaurant se remplit.

Une clientèle non orvaltaise fait son apparition. Loïc pourrait accueillir plus de clients, mais, en perfectionniste, il limite son nombre de couverts : « je préfère en faire moins, mais que le résultat soit parfait ». Visiblement, les clients l’ont compris.



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